​食品冷藏时的物理和化学变化-微生物的增殖

微生物的增殖

食品中的微生物若按温度划分可分为低温细菌、中温细菌和高温细菌，详见表4-1及图4-1.在冷却、冷藏状态下，微生物特别是低温微生物的繁殖和分解作用并没有被充分抑制，只是速度变得缓慢。

低温细菌的繁殖在0℃以下变得缓慢，但如果要它们停止繁殖，一般来说温度要降到-10℃以下，个别低温细菌在-40℃的低温下仍有繁殖现象。图4-2所示是随着品温变化鳕鱼肉上低温细菌（无芽孢杆菌）的繁殖情况。