淀粉老化普通淀粉大致由20%的直链淀粉和80%的支链淀粉构成，这两种成分形成微
小的结晶，这种结晶的淀粉叫B-淀粉。淀粉在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀的糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化作用实质上是把淀粉分子间的氢键断开，水分子与淀粉形成氢键，形成胶体溶液。糊化的淀粉又称为α一淀粉，食品中的淀粉是以α-淀粉的形式存在的，但是在接近0℃的低温范围内，糊化了的
α一淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的B化，这就是淀粉的老化。老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人体消化吸收。含水率在30%-60%的淀粉最易老化，含水率在10%以下的干燥状态及在大量水中的淀粉都不易老化。
淀粉老化作用的最适温度是2~4℃。例如面包在冷却贮藏时淀粉迅速老化，味道就变得很不好吃。又如土豆放在冷藏陈列柜中贮存时，也会有淀粉老化的现象发生。当贮存温度低于-20℃或高于60℃时，均不会发生淀粉老化现象。因为低于-20℃时，淀粉分子间的水分急速冻结，形成了冰结晶，阻碍了淀粉分子间的相互靠近而不能形成氢键，所以不会发生淀粉老化的现象。
