速冻水果原料的状况与速冻产品的质量是密切相关的，用低质量的原料不可能加工出高质量的速冻产品。水果的种类很多，目前，能够批量生产速冻水果的有苹果、桃、梨、荔枝、草莓、枇杷、番石榴和樱桃等。大多数水果在软熟的时候外观最好，但在这时采摘、整理、加工都很困难，因此一般应在软熟之前采摘。过生、过熟都不能得到高质量的产品。过生的水果在加工前还需要催熟，以增强产品的色、香、味。水果运输到加工场地后，还需认真挑选，别除次果、烂果、病虫害果。
如苹果原料要求：果实新鲜良好，成熟适度（八成熟以上），组织紧密，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤，果实横径在60mm以上。梨原料要求：果实新鲜饱满，成熟适度（八成熟），肉质细腻，风味正常，无霉烂冻伤、病虫害和机械伤，大型果（莱阳梨、雪花梨）果实横径在65~90mm，中型果（鸭梨、长把梨）果实横径60mm以上，小型果（秋白梨）果实横径55mm以上。
