鱼类经捕获致死后，其体内仍进行着各种复杂的变化，根据特征大体可分为死后僵硬、自溶和腐败变质三个阶段。水产品鲜度评定的方法通常有感官评定和指标测定两大类。水产品的冷却方法有水冷却法和冷海水冷却、冰盐混合冷却等方法。冷却或微冻一般都用于鲜鱼的运输、加工、销售前的暂时贮藏。为了长期贮藏鱼类，必须将鱼体温度降到更低限度，使鱼体内大致有90%的水分冻结成冰，即冻结加工。
鲜蛋在贮存中，在微生物的作用下会腐败变质。鲜蛋在进行贮藏之前必须经过严格的挑选，入库冷却冷藏的蛋越新鲜，蛋壳越整洁，则其耐藏性越强。为了延长贮藏期限，鲜蛋在心藏前应先进行冷却处理。鲜蛋的冷却应在专用的冷却间进行，也可利用冷库的穿堂、过道等。鲜蛋除可带壳低温保藏外，还可去掉蛋壳将蛋液进行冻结处理。
