原料的好坏是关系到速冻蔬菜制品品质的最重要的条件。蔬菜的种类和品质直接影响速冻蔬菜制品的质量。此外，采摘期、采摘方法、气候条件、耐病虫害的能力、农药污染以及最佳成熟度都是影响初始质量的重要因素。一般来讲，含水分和纤维多的蔬菜抗冻结性弱，即对冻结速度敏感性强一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜抗冻结性强，即对冻结速度敏感性弱一些。蔬菜中适合速冻的种类有：青豌豆、菜豆（豆角、扁豆）、蚕豆、毛豆、青刀豆、荷兰豆、花菜、菠菜、蘑菇、芋艿、马铃薯、胡萝卜、芦笋、蒜苗、青椒、花菜、莲藕、甘薯等。
选择原料时，应观察其成熟度、大小、形状、外观，选择色泽鲜艳、气味浓郁、具有良好组织特性及均匀性外观的蔬菜品种，如竹笋原料要求：冬笋新鲜脆嫩，肉质乳白或淡黄色，无病虫害，允许嫩茎的粗老部分有轻微损伤，但不得伤及笋肉。春笋新鲜良好，肉质白色或黄白色，允许轻微拔节，笋劈无明显空洞，无畸形，不干缩。青豌豆原料要求：豆荚新鲜饱满，呈青绿色，成熟适度（即青荚饱满），无病虫害及机械伤，豆荚青绿柔嫩，含糖多，含淀粉少。蘑菇原料要求：菌体新鲜，菇色洁白，无机械伤和病虫害，允许菌伞略带小斑点、小畸形，无开伞，无异味。菌柄切口平整，无大空心，不带泥根，长度不超过1.5cm。
