蔬菜组织细胞膜大部分是由纤维素构成的，对压力的承受能力较动物性食品差得多，因此慢速冻结形成的大冰晶体对细胞壁、细胞膜造成的伤害也十分严重，解冻时细胞内营养物质外溢，导致蔬菜品质骤降。快速冻结形成的均匀而细小的冰晶体均匀分布于细胞内外，使细胞的内外压力平衡，解冻时水分大部分能被细胞组织吸收。
常用于蔬菜速冻的装置有：流化床冻结装置、接触式冻结装置、液态CO₂（或液态氨）喷淋冻结装置等。
食品冻结温度，即温度中心点，一般应低于或等于贮藏温度（一般贮藏温度为-18℃），这有利于保持食品快速冻结状态下形成的组织结构。如果食品冻结终温高于-18℃，那么就会出现食品组织内部未冻结的水分生成大冰晶，从而出现组织结构被破坏、蛋白质变性、解冻时汁液流失增加等现象，影响速冻食品的质量。另外，冻结终温比冻藏室的温度高太多时，会对产品品质产生不利影响，因此冻结终温应接近冻藏室温度。要获得优质的冻结蔬菜，必须进行速冻，因为冻结蔬菜时的最大伤害是组织的破坏：其次是细胞脱水使蛋白质和胶体结构发生变性，并且是不可逆的。解冻时所生成的水分就不能与蛋白质结合恢复原状而只能产生汁液流失。目前，国内外应用最广泛的是流化床速冻装置。
