烫漂完成后应立即快速冷却，以使其在短时间内品温降至5℃以下，否则残留余热作用延续，会使速冻蔬菜色泽变化、品质下降。此外，停留在较高温度的时间长也会增加重新遭受微生物繁殖污染的可能性。在冻结之前，原料品温低还可以减少冻结时的干耗，冻结时间也可缩短。冷却方法有冷水冷却、冰水或碎冰冷却、冷风冷却、冷水喷雾冷却。冰水冷却速度快，且能避免吹风干燥。但是有的蔬菜，如蚕豆，需要分段冷却，以避免表皮剧烈收缩造成破裂。
采用水冷却或碎冰冷却的蔬菜，冷却后需要沥干水分，特别是菠菜之类的叶菜类，残留于叶间的水分在冻结前包装时，会流出积聚于包装袋的底部，冻结成为冰块而影响成品外观。多使用离心式或振动式沥水机进行沥水。
