1. 冷却
蔬菜是收获后仍然继续着呼吸作用与新陈代谢的生命体。为了最大限度地保持蔬菜原料的新鲜程度和原有品质，就必须在蔬菜原料采收以后的最短时间内，在蔬菜原产地，用人工方法帮助释放田间热，使得呼吸作用和蒸发作用降低到能维持正常新陈代谢的最低水平。蔬菜的冷却方法有空气冷却、水冷却、真空冷却。
2. 清洗
蔬菜表面沾有泥沙、灰尘和农药等，尤其是根菜类表面和叶菜类的根部带有较多的泥土，应注意洗净。速冻蔬菜在食用时一般不再洗涤，直接加热烹调。
3. 预处理
蔬菜在冻结前都要进行必要的处理，处理的内容和工序根据蔬菜的种类和产品要求等不同而异。清洗后的蔬菜除去皮、种子等不可食部分，再依制品的不同要求切分成各种规格形状。在预处理过程中原料不能直接与铜或铁的容器直接接触，否则产品易变色、变味，所以加工过程中应使用不锈钢器具。
速冻后会减弱果蔬的脆性，可以将原料浸入0.5%~1%的碳酸钙（或氯化钙）溶液中，浸泡10~20n，以增加其硬度和脆性。有些蔬菜如花椰菜、西蓝花、菜豆、豆角等，要在2%~3%的盐水中浸泡15~30mi，以驱出内部的小虫，浸泡后应再漂洗。盐水与原料的质量比不低于2:1。
