蛋液的冻结
将冷却好的蛋液装入一定大小的马口铁听或灌入塑料袋中，置于有强力通风设备的冻结间内进行冻结。目前冻结间的空气温度一般采用-25~-20℃为宜，当冰蛋中心温度降至-15℃以下时，冻结即告完成。添加了食盐和糖类的蛋液，为使冻结迅速进行，有时要把冻结室温度降至-30℃以下。对于蛋黄液的冻结，如无高速搅拌和均质处理时，应采用较高温度的冻结方法，要求冻结间温度在-13~-Iố℃，蛋黄液温度不得低于-8℃，否则成品解冻后将有糊状颗粒产生。另外，对于未做加热杀菌处理的蛋液，应保证快速冻结，否则存在细菌在冻结过
程中增殖的危险。冰蛋冻结完成后，在铁听外套一厚纸箱，外面涂刷商标、号码、质量等标志。盘状冰蛋脱盘后，用蜡纸包装。
冰蛋冷藏
将包装好的冰蛋放入冷藏间内冷藏。如作长期贮藏，必须放在-18℃以下的冷藏间内。如果是冰蛋黄，应放在-8~-6℃的冷藏间内。冰蛋的冷藏期一般为6～12个月。
