刚采收的果实带有大量的田间热，呼吸作用十分旺盛，果实内物质的消耗较快，极易腐烂变质。对于长期贮藏的果蔬，应在产地进行冷却。果蔬在采收后冷却得越快越好，尤其是对那些组织娇嫩、营养价值较高、采后寿命短的呼吸高峰型的果实，如果不快速预冷，果实会很快腐烂，会影响其寿命和品质。例如，采收后24h内冷却的梨，在0℃下，贮藏5周不腐烂变质：但采收后经过96h才冷却的梨，在0℃下，贮藏5周就有30%腐烂。在我国北方地区，昼夜温差较大，多采用自然冷却的方法冷却，即将采收后的果蔬堆放在田间、树下或临时搭盖的棚内，利用夜间冷空气冷却降温。
目前，大部分果蔬不在产地冷却，而是将果蔬包装后直接运往冷库进行冷却和冷藏，这就要求果蔬在入库前要进行抽验、整理工作，剔除不能长期贮存的果蔬，如在运输中有机械伤或已经腐烂的果蔬。一般将运到的果蔬按1%~2%的量抽样检验，查明烂耗比例和成熟情况，如果烂耗比例超过冷库的保质制度范围，必须将整批货重新挑选包装。
经过挑选的质量好的水果如要长期冷藏，应逐个用纸包裹，然后装箱、装筐。带柄的水果在装箱或装筐时应特别注意，勿将果柄直接接触周围的果实，以免碰破其他水果的果皮。果蔬不论是装箱还是装筐，最好采用骑缝或并列式（每层垫木条）的堆垛方式。要求地面上要用垫木垫起，垛与垛之间、垛与墙之间、垛与风道之间都应该留有一定的空隙，便于冷空气的流通。在冷藏的过程中，还应经常对果蔬质量进行检查，从冷藏间内各个不同部位抽验，对于不能继续进行冷藏的果蔬应及时剔除，以防止引起大批量果蔬腐烂。
