在正常的空气中氧的含量为20.9%，二氧化碳含量为0.03%。新鲜水果、蔬菜采收后面临如下不利条件：衰老、失水、腐烂、呼吸、皱缩、霉菌。
如果把空气中的氧含量降低，适当地增加二氧化碳的浓度，可以降低果蔬的呼吸强度，其新陈代谢也就减弱了，从而推迟了水果、蔬菜的后熟期。同时在较低浓度的氧和较高浓度的二氧化碳条件下，能使果蔬产生乙烯的作用减弱，抑制乙烯的生成，从而延长了果蔬的贮藏期。低温可以减弱呼吸作用，于是延长了呼吸高峰的到来，从而抑制了果蔬的衰老和死亡，达到了贮藏的目的。
但是环境中氧含量过少会产生缺氧呼吸，二氧化碳量过高会产生中毒，温度太低会引起冷害。所以在气调贮藏中应恰当地掌握每一种果蔬的贮藏温度和气体成分的含量。
