影响呼吸速度强弱的原因很多，除了与果蔬的种类和品种有关之外，主要还与外界的环境温度、气体成分、相对湿度和机械损伤等因素有关。
1. 温度
温度对果蔬贮藏的影响是诸多因素中最重要的一个。据有关研究资料表明，贮藏温度每降低10℃，水果的呼吸强度可减弱至1/2~1.当贮藏温度由0℃升高到3~4℃时，水果的呼吸强度可升高0.5~1倍。也就是在一定温度范围内，温度越高，呼吸强度越大，贮藏期也越短。但温度高至35以上时，果蔬的呼吸强度反而降低，如果温度继续升高，酶就被破坏，则呼吸停止。一般来说温度降低时，果蔬的呼吸强度也降低。
2. 相对湿度
一般来说，湿度降低时可抑制呼吸作用：相反，高湿度会促进呼吸作用。但不同品种的果蔬受湿度的影响也各不相同。
大部分水果、蔬菜在相对湿度过低时都会很快萎蔫。为了延缓产品由于失水而造成的变软和萎蔫，除核果、干果、洋葱等少数品种外，大部分易腐园艺产品贮藏的相对湿度以保持在85%~100%为好。CA贮藏中推荐的相对湿度应以既可防止失水又不利于微生物的生长为度。
3. 氧气
氧气是果蔬呼吸的必需条件，它能极大地促进水果、蔬菜的呼吸作用。但当氧气低到一定限度时，呼吸作用就急剧降低，但氧的体积分数过低（<2%）会产生缺氧呼吸，易引起生理病害。因此，果蔬在贮藏中可通过适当降低氧气浓度的办法来减少其呼吸量，可以推迟后熟期、抑制叶绿素降解、减少乙烯产生、降低抗坏血酸的损失、改变不饱和脂肪酸的比例、降低不溶性果胶物质的减少速度等，以延长保质期。
4. 二氧化碳
贮藏库中二氧化碳浓度的变化对呼吸作用的影响比氧气浓度的影响更为显著。二氧化碳含量增加，果蔬的呼吸作用就受到抑制，但二氧化碳的浓度过大时，又会产生无氧呼吸。当新鲜果蔬食品置于二氧化碳含量高达2%~10%的贮藏环境中时，随着呼吸量的下降，作为呼吸基质的有机酸的消耗也受到抑制。因为有机酸的含量对品质有直接影响，从而二氧化碳对生命活动的抑制效果就特别显著。如苹果适当地增加二氧化碳的浓度，则其呼吸作用就会被抑制，贮藏期延长：但二氧化碳的含量为20%时就会产生发酵的气味，使苹果质量下降。
果蔬短时间放在高浓度二氧化碳的空气中能急剧地降低其呼吸作用，即使在温度较高的情况下也有效。如把苹果放置在温度10℃左右、二氧化碳为40%的贮藏环境中2天，可以推迟苹果的后熟。
果蔬由于品种繁多，生物学特征各不相同，对二氧化碳的感受性千差万别，因此对呼吸速度的影响也各不一样。即使同一品种，也会由于贮藏环境的温度湿度等条件的不同而变化。在贮藏中最适宜的二氧化碳的浓度，应该多方面考虑，必须通过试验来决定。另外在果蔬的气调贮藏时，还要注意调整二氧化碳和氧气的比例。
5. 乙烯
蔬菜和水果，尤其是果实在成熟的时候，会产生较多的乙烯气体，当果实受伤害后也会增加乙烯的生成。空气中乙烯的含量即使极微，如百万分之一（1g/kg），对蔬菜水果的呼吸作用就会产生影响。此外，乙烯会促进叶绿素的分解。经研究发现，它对香蕉、柑橘等有色果实的着色和对促进果实的成熟、提高品质等方面都有效果。但乙烯对果蒂部分分离层的形成有促进作用，往往会造成蒂落后的褐色斑，点，而有损外观，造成过熟，从而有损果蔬的品质。因此在具体应用时还需注意。
