气调贮藏是通过调节和控制各种环境因素，为水果、蔬菜的贮藏提供一个良好的气候环境，达到果蔬长期保鲜、保质的目的。在上述环境因素中，温度的调节和控制是最主要的。在冷藏的基础上，进一步提高贮藏环境的相对湿度，并人为地造成特定的环境气体成分，在维持果蔬正常生命活动的前提下，有效地抑制呼吸、蒸发、激素作用及微生物的活动，延缓果蔬的生理代谢，推迟其后熟、衰老进程，防止其腐败变质，从而减少贮藏损失，延长果蔬的保鲜期，使其更长久地保持优质的食用状态。这就是气调贮藏的原理。
气调贮藏是一种果蔬长期保鲜的方法。其保鲜效果不单取决于“贮藏”的环节，而是取决于果蔬采收、贮藏、销售等采后处理的全过程。贮藏只是其中的一个主要环节，采后处理全过程中任一环节出现问题，都会影响气调贮藏的最终效果。
