降低冷藏温度，能使果蔬的水分蒸发、呼吸作用减弱，营养成分的消耗降低，微生物的繁殖能力减弱，从而使果蔬的贮藏期延长。一般情况下，果蔬的冷藏温度在0℃左右。对于水果而言，生长在南方或是夏季成熟的果实，适宜在较高温度下贮藏，不适当的低温或冻结会影响果实的正常生理功能，使风味、品质发生变化或产生生理病害，不利于贮藏。例如，香蕉长期放在12℃以下的温度下贮藏，便不能催熟，即使是短期受到低温危害的香蕉，催熟以后，仍然果心发硬、果皮发黑。而在北方生长的秋、冬成熟的水果，比如苹果、山楂、梨等，般都能耐受较低的温度，甚至在轻微冻结的情况下，也不损害它们的活体性质。
这一类水果，一般都能在0℃左右贮藏，仅仅以防止冻结为限。因此，果蔬的冷却贮藏应根据不同品种控制其最适贮藏温度，即使是同一类，也会由于品种、成熟程度、栽培条件等的不同而有所差异。在进行大量贮藏时，应事先对它们的最适温度做好选择试验。在贮藏间，要求贮藏温度稳定，避免剧烈波动。
