果蔬从冷库中直接取出，常会在表面凝结有水珠，尤其是夏天，凝结的水珠量会更多，俗称“发汗”现象：再加上有较大温差的影响，会促使果蔬呼吸作用大大加强，使果蔬容易变软和腐烂；另外，某些包装材料，如纸板箱，也可能受凝结水的损害：经过长期低温贮藏的果实，骤遇高温色泽也会变暗。为了防止结露和保持原有品质，果蔬在出库前要进行逐步升温。
升温过程最好在专设的升温间内进行，也可在冷藏库的走廊内进行。果蔬在升温时，空气温度应比果蔬温度高2~4℃，相对湿度在75%~80%，当果蔬温度上升到与外界气温相差4~5℃时才能出库。经过升温后出库的冷藏果蔬能更好地保持其原有的品质，有利于销售和暂时存放，减少了损耗。
