果蔬采摘后仍然是一个“活”的、有生理机能的有机体，在流通和贮藏中仍然需要进行呼吸、蒸发等生理活动，从而维持其生命。果蔬由于贮藏环境条件的不同，可分为有氧呼吸和无氧呼吸两种类型。
1. 有氧呼吸
果蔬等植物从外界获得氧气，在体内进行有生命活动的生化反应，产生二氧化碳、水和热量，人们称这样的呼吸为有氧呼吸，也叫正常呼吸。
2. 无氧呼吸
果蔬在缺氧条件下，或者即使有氧但缺乏氧化酶或生命力衰退所进行的呼吸称为无氧呼吸，又叫异常呼吸。这种呼吸基质不是彻底氧化，而是产生各种分解的中间产物，如酒精、乙醛、乳酸等，因此也将这种呼吸称为酒精发酵或乳酸发酵。
3. 呼吸时期
有的果蔬在采后的成长及成熟过程中，呼吸速度表现为从高速下降到最低点，又逐步上升到最大值，以后又逐步下降。这个过程可按照呼吸速度的最大值划分为三个时期，即呼吸高峰前期、呼吸高峰期、呼吸高峰后期；也称呼吸跃变前期、呼吸跃变期、呼吸跃变后期。
据果蔬在成长及成熟过程中的呼吸方式可将果蔬分为两大类：高峰型和无高峰型。
高峰型果蔬，如苹果，在成熟时期出现淀粉转化为糖、不溶性原果胶转化为可溶性果胶、叶绿素消失、类胡萝卜素增多等各种变化。无高峰型果蔬，如柑橘，并无呼吸速度突然上升的现象，成长及发育的过程较长，并且只能在树上或植株上成熟。如甜橙从开花到成熟需8~11个月，而苹果只需4~5个月。
由于果蔬的种类和品种不同，其收获时呼吸速度有很大差别。呼吸速度大的，其耐藏性差，如小白菜、菠菜等，呼吸速度比马铃薯、胡萝大，故耐藏性差。无呼吸高峰的果蔬，在用乙烯刺激时，也会出现呼吸上升现象。
为了长期贮藏，果蔬采收期应根据呼吸高峰而采用不同的处理方法。具有呼吸高峰的果蔬应在呼吸高峰前适当时期采收，而无呼吸高峰的果蔬，应在成熟后采收。
