鱼按含脂量分为多脂鱼和少脂鱼。多脂鱼都为洄游性鱼类，肌红蛋白多：少脂鱼都为底栖性鱼类。要防止冻鱼在冻藏过程中的脂肪氧化，一般可用以下措施。
（1）避免和减少与氧的接触。镀冰衣、装箱都是有效方法，也是减少干耗、变色的有效方法。
（2）冻藏温度要低，而且要稳定。许多试验证明，即使在-25℃也不能完全防止脂肪氧化，只有在-35℃以下才能有效地防止脂肪氧化。库温要稳定，避免冰晶长大产生内压把游离脂肪酸由内向表层转移。
（3）使用抗氧化剂，或抗氧化剂与防腐剂两者并用。
（4）防止冻藏间漏氨。
总之，冻鱼在冻藏中，冻藏温度应低于-18℃。为了减少鱼类在冻藏期中的脂肪氧化、变色、干耗及冰晶成长，除了镀冰衣、装箱、使用抗氧化剂等措施外，应把冻藏温度降到更低一些为好。库温要保持稳定，尽量少开门，进出货要迅速，以免外界热量传人库内。对于散装冻鱼，最好每隔1~2个月镀一次冰衣。
