干耗
鱼类冻藏过程中的干耗，是由于冻藏间中鱼品表面温度、室内空气温度、盘管表面温度三者之间存在着温差，因而形成了水蒸气压差而出现了表面干燥现象。
鱼类在冻藏中所发生的干耗，除了造成经济上的损失外，更重要的是引起冻鱼品味、质量下降。一般以镀冰衣、包装、降低冻藏温度等来减少干耗；有的在冻鱼堆垛上盖一层塑料薄膜，再覆帆布，帆布上浇一层水，使形成一层冰衣，相对代替鱼体水分的蒸发（升华）。
冰晶成长
鱼经过冻结以后，鱼体组织内的水结成冰，体积膨胀。冰晶的大小与冻结速度有关，冻结速度快，冰晶细小，分布也均匀。但在冻藏过程中，往往由于冻藏间的温度波动，使冰晶长大而不均匀。
冰晶体长大，往往会挤破细胞的原生质膜，解冻时液汁流失，营养成分下降。要防止冰晶体长大，则在贮藏过程中要尽量使温度稳定，冻藏间要少开门进出货要迅速，尽量避免外界热量的传入。
