经过镀冰衣和加包装的鱼类即可进入低温库进行冻藏。冻藏温度对冻品品质影响极大，温度越低，品质越好，贮藏期限越长。但考虑到设备的耐受性及经济效益等，一般冻藏温度设置在-30~-18℃或者更低一些。我国低温库的温度般在-18℃以下，相对湿度为98%~100%。水产品与牛肉、猪肉、禽肉等陆地动物相比，其性质不稳定，保质期短。为了保持冻结食品的良好品质，不同种类的鱼要求不同的贮藏温度，一般对带鱼、鲫鱼等含脂肪多的鱼，或墨鱼、黄鱼和对虾等色泽容易变化的鱼，库温应在-20~-18℃，或者更低一些。
冻鱼在冻藏期间的变化，主要有脂肪氧化、色泽变化、质量损失（干耗）及冰晶成长等。
