（1）质量减轻鲜蛋经长期冷藏后，由于蛋壳表面的气孔与内容物相通，使水分不断蒸发，以致蛋的重量减轻。贮藏时间越长，减重越多。这个变化过程与冷藏间的温度、湿度、空气流动速度、包装材料的吸湿性、贮藏期蛋的新鲜度、个体大小、蛋壳上气孔数量的多少及内蛋壳膜透气性的强弱等有密切关系。
（2）气室变化蛋的气室大小不仅可以说明蛋的新鲜度，同时也是蛋的干耗的明显标志。蛋的质量减少，气室会增大。气室的大小和变化的快慢与冷藏间的温度、湿度。蛋壳上气孔数量和大小有关。在其他条件相同的情况下。贮藏时间越长，气室越大。
（3）相对密度减小冷藏期间，由于鲜蛋的水分蒸发，相对密度会减小。
（4）蛋黄、蛋白的冻结点变化蛋黄、蛋白的含水量相差较大，因此冻结点相差也大。但经过长期冷藏后它们的含水量接近，故冻结点也都接近。
