（1）蛋黄、蛋白的氨含量的变化蛋内的蛋白质及其他氮化合物，随着冷藏时间的延长将分解为氨及氨态化合物，使蛋黄的含氨量增加。因此，从蛋的含氨量测定，可以判知蛋的冷藏期及蛋的新鲜、陈旧程度。
（2）可溶性磷酸的变化随着冷藏期的延长。蛋黄中的卵磷蛋白、磷脂体、甘油磷酸等，将逐渐分解成游离无机态磷酸，致使蛋的腐败加重。
（3）酸碱度的变化由于蛋黄和蛋白的营养成分不同，其pH也不同。新鲜蛋的蛋黄pH为6.0~6.3，呈酸性，随着冷藏期的延长和蛋的营养成分的变化， PH可逐渐增加到7，接近中性；新鲜蛋的蛋白pH为7.8~8,8，呈碱性，在长期冷藏过程中，蛋白会由碱性变为酸性，pH下降到7.如果蛋白质继续分解，则氨的含量逐渐增多，将使pH上升，又向碱性发展。因此，测得蛋白H即可知蛋的新鲜程度。
