鲜蛋在冷却前必须经过严格的挑选、检查和分级，挑出对长期保藏有影响的次劣蛋。
其工艺流程是：上蛋→槽带输送→风筒除草→输送→照蛋→胶滚输送→下蛋斗→称重装箱。
鲜蛋的包装一般采用木箱、竹篓和纸箱，包装材料必须坚固、干燥、清洁、无异味，不易吸潮。包装好的鲜蛋，要使容器内外通气，以便使鲜蛋易于散热降温，切不可封严密。
进行长期冷藏的鲜蛋，必须是经过挑选检查的新鲜一类蛋和二类蛋。春季产的蛋耐贮藏。4~5月产的蛋比春季的蛋略差，但也适合长期贮藏。6~9月产的蛋质量较差，蛋内水分多，蛋黄不坚实，浓厚蛋白少，容易变质，而且雨淋、“出汗”、生霉、受热的多，因此最好不做长期冷藏。10~12月产的蛋品质量又有好转，可作冷藏。这只是粗略划分，各地可根据具体情况区别对待。
鲜蛋在运输时，一般在箱、筐内都有垫草。除草、照蛋，过去一直是手工操作，生产效率低，劳动强度大。现在通过技术革新，制成了除草、照蛋、装箱联合装置。
