食品解冻方法与装置
冻结食品在消费或加工前必须解冻，冻结食品的解冻是将冻品中的冰结晶融解成水，力求恢复到原先未冻结前的状态，是冻结的逆过程。解冻可分为半解冻
（-3℃至-5℃）和完全解冻，视解冻后的用途来选择。作为食品加工原料的冻结品，通常只需要升温至半解冻状态。
解冻过程虽然是冻结过程的逆过程，但解冻过程的温度控制却比冻结过程困雄得多，也很难达到高的复温速率。这是因为在解冻过程中，样品的外层首先被融解，供热过程必须先通过这个已融解的液体层；而在冻结过程中，样品外层首先被冻结，吸热过程通过的是冻结层。表3-17列出0℃时冰和水的一些热物理性质的数据，冰的比热容只有水的一半，热导率却为水的4倍，热扩散率为水的8.6倍。因此，冻结过程的传热条件要比融解过程好得多，在融解过程中，很难达到高的复温速率。此外，在冻结过程中，人们可以将库温降得很低，以增大与食品的温度差来加强传热，提高冻结速率，但在融解过程中，外界温度却受到食品的限制，否则将导致组织破坏，所以融解过程的热控制要比冻结过程更为困难。
