冷却后的禽肉，若要进行长期保藏，必须在较低的温度下进行冻结。禽的冻结方式在我国分吹风冻结和不冻液喷淋与吹风式相结合冻结两种，大部分采用吹风冻结法。
吹风冻结即将经过冷却的胴体放在镀锌的金属盘内进行冻结。冻全禽时，如果是用塑料袋包装的，可放在带尼龙网的小车或吊篮上进行吹风冻结。没有包装的禽大部分放在金属盘内冻结，脱盘后再镀冰衣冻藏。分割禽也用金属盘冻结，然后脱盘包装。装盘时将禽的头颈弯回插入翅下，腹部朝上，使胴体平整地排列在盘内。
冻结禽时，冻结间的温度一般为-25℃或更低些，相对湿度在85%~90%，空气流动速度为2~3/s。冻结的时间在相同的条件下，与禽的种类及采用的方法有关，一般是鸡比鸭、鹅等快些，在铁盘内比在木箱内或纸箱中快些。各种禽在采用不同的冻结方法时的冻结时间如表5-8所示。各种禽冻结终了时的胴体温度，一般在肌肉最厚部位处达到-10℃即可。
现在国外冻禽是在空气温度-40~-35℃和风速3~6m/s的条件下进行的，冻结时间的长短随禽体大小和包装材料的不同而异。
