（1）用于冷却肉加工的生猪应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫证明，公母猪及晚阉猪不应用于加工冷却猪肉。冷却肉应严格进行宰前检验、宰后检验，采用科学的屠宰工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在24h内迅速降至0~4℃，并在冷藏、运输等环节中始终保持在0~4℃环境下。
（2）感官指标评定一般包括肉品的色泽、气味、弹性、持水力、肉汤品等项目的检测，一般在有经验或专业人员指导下进行打分评定，避免由于主观因素的影响对实验结果带来较大差异；微生物指标检测包括细菌总数和大肠菌数的测定，检测方法参照相应国家标准。
