生物和微生物的变化
1，生物生物是指小生物，如昆虫、寄生虫之类，经过冻结都会死亡。牛肉、猪肉中寄生的无钩缘虫、有钩缘虫等的胞囊在冻结时都会死亡。猪肉中的旋毛虫的幼虫在-15℃下20天后死亡。大马哈鱼中的裂头绦虫的幼虫在-15℃下5天后死亡。由于冻结对肉类所带有的寄生虫有杀死作用，有些国家对肉的冻结状态作出规定，如美国对冻结猪肉杀死肉中旋毛虫的幼虫规定了温度和时间条件，见表3-12，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）共同建议，肉类寄生虫污染不严重时，须在一10℃温度下至少贮存10天。
在荷兰，人们也常生吃鲱鱼。为了杀死鱼肉中寄生虫的幼虫，荷兰以法律的形式规定，用于生吃的鱼，厂商须履行在-20℃条件下冻结24h的义务。
2.微生物引起食品腐败变质的微生物有细菌、霉菌和酵母，其中与食品腐败和食物致病关系最大的是细菌。微生物的生长、繁殖需要一定的环境条件，温度就是其中一个重要条件。当温度低于最适温度时，微生物的生长受到抑制：当温度低于最低温度时，微生物即停止繁殖。引起食物中毒的细菌一般是中温菌，在10℃以下繁殖诚慢，4.5℃以下停止繁殖。霉菌和鱼类的腐败菌一般是低温菌，在0℃以下繁殖缓慢，-10℃以下停止繁殖。
冻结阻止了微生物的生长、繁殖。食品在冻结状态下贮藏，冻结前污染的微生物数随着时间的延长会逐渐减少，但不能期待利用冻结可杀死污染的微生物，只要温度一回升，微生物就很快繁殖起来。所以食品冻结前要尽可能减少细菌污染，保证冻品的质量。
食品在-10℃时大部分水已冻结成冰，剩下的溶液浓度增高，水分活性降低，细菌不能繁殖。-10℃对冻结食品来说是最高的温度界限，国际冷冻协会（R）
建议为防止微生物繁殖，冻结食品必须在-12℃以下贮藏。为防止酶及物理变化，冻结食品的品温必须低于-18℃。
冻结阻止了细菌的生长、繁殖，但由于细菌产生的酶还有活性，尽管活性很
小可还有作用，它使生化过程仍缓慢进行，降低了食品的品质，所以冻结食品的贮藏仍有一定期限。
