食品冷冻过程中的变化-变色

变色

食品冻结过程中发生的变色主要是冷冻水产品的变色，从外观上看通常有褐变、照变、褪色等现象，水产品变色的原因包括自然色泽的分解和产生新的变色物质两方面。自然色泽的被破坏如红色鱼皮的褪色、冷冻金枪鱼的变色等，产生新的变色物质如虾类的黑变、鳕鱼肉的褐变等。变色不但使水产品的外观变差，有时还会产生异味，影响冻品的质量。