干耗
食品冻结过程中，因食品中的水分从表面蒸发，造成食品的质量减少，俗称“干耗”。干耗不仅会给企业造成很大的经济损失，还给冻品的品质和外观带来影响。例如日宰2000头猪的肉联厂，干耗以2.8%或3%计算，要年损失600多吨肉，相当于15000头猪。
干耗发生的原因是冻结室内的空气未达到水蒸气的饱和状态，其水蒸气压小于饱和水蒸气压，而鱼、肉等含水率较高，其表面层接近饱和水蒸气压，在水蒸气压差的作用下食品表面水分向空气中蒸发，表面层水分蒸发后内层水分在扩散作用下向表面层移动。由于冻结室内的空气连续不断地经过蒸发器，空气中的水蒸气凝结在蒸发器表面，诚湿后常处于不饱和状态，所以冻结过程中的干耗在断进行着。
冻结室中的空气温度和风速对食品干耗也有影响。空气温度低，相对湿度高，水蒸气压差小，食品的干耗也小。降低冻结室的温度可减少食品的冻结干耗；对风速来说，一般是风速加大，干耗增加，但如果冻结室内是高湿、低温，加大风速可提高冻结速度，缩短冻结时间，食品也不会过分干耗。
