体液流失
食品经过冻结、解冻后，内部冰晶融解成水，如不能被组织、细胞吸收回复到原来的状态，这部分水分就分离出来成为流失液。流失液不仅是水，还包括溶于水的成分，如蛋白质、盐类、维生素类等。体液流失使食品的质量减少，营养成分、风味亦受损失。因此，流失液的产生率成为评定冻品质量的指标之一。
解冻时水分不能被组织吸收，是因为食品中的蛋白质、淀粉等成分的持水能力因冻结和冻藏中的不可逆变化而丧失，由
保水性变成脱水性所致。体液的流出是由于肉质组织在冻结过程中产生冰结晶受到的机械损伤所造成的。损伤严重时，肉质间的空隙大，内部冰品融解的水通过这些空隙向外流出；机械损伤轻微时，内部冰晶融解的水因毛细管作用被保留在肉质中，加压时才向外流失。冻结时食品内物理变化越大，解冻时体液流失也越多。
一般而言，如果食品原料新鲜，冻结速度快，冻藏温度低且波动小，冷藏期短，则解冻时流失液少。若含水率高，流失液亦多，如鱼和肉比，鱼的含水率高故流失液多；叶菜类和豆类相比，叶菜类流失液多。经冻结前处理如加盐、糖、磷酸盐时流失液少。食品原料切得越细小，流失液越多。
