物理变化
体积膨胀、产生内压水在4℃时体积最小，因而密度最大，为1000kg/m3。
0℃时水结成冰，体积约增加9%，在食品中体积约增加6%。冰的温度每下降1℃，其体积收缩0.01%~0.005%。两者相比，膨胀比收缩大得多，所以含水分多的食品冻结时体积会膨张。
食品冻结时，首先是表面水分结冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结而体积膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍，产生内压称作冻结膨胀压，纯理论计算其数值可高达8.7MPa。当外层受不了这样的内压时就会破裂，逐渐使内压消失。如采用-196℃的液氮冻结金枪鱼时，由于厚度较大，冻品会发生龟裂，这就是内压造成的。如在用-40℃的氯化钙盐水浸渍或喷淋冻结金枪鱼时，采用均温处理的二段冻结方式，先将鱼体降温至中心温度接近冻结点，取出放人
-15℃的空气或盐水中使鱼体各部位温度趋于均匀，然后再用-40℃的氯化钙盐水浸渍或喷淋冻结至终点，可防止鱼体表面龟裂现象的发生。此外，冻结过程中水
变成冰晶后，体积膨胀使体液中溶解的气体从液相中游离出来，加大了食品内部的压力。此外，在内压作用下可使内脏的酶类挤出、红细胞崩遗、脂肪向表层移动等，并因血球膜破坏，血红蛋白流出，加速了肉的变色。如冻结鳕鱼肉的海缔化，就是由于鳕鱼肉的体液中含有较多的氨气，随着水分冻结的进行成为游离的氨气，其体积迅速膨胀产生的压力将未冻结的水分挤出细胞外，在细胞外形成冰结晶所致。这种细胞外的冻结，使细胞内的蛋白质变性而失去保水能力，解冻后不能复原，成为富含水分并有很多小孔的海绵状肉质。严重的时候，用刀子切开，其肉的断面像蜂巢，食味变淡。
