1. 冻藏的温度对汁液流失的影响
在冻结温度和解冻温度相同的条件下，如果冻藏温度不同，也会导致解冻时汁液流失不一样。这是由于在较高的温度下冻藏，细胞间隙中冰晶体生长的速度较快，形成的大型冰晶对细胞的破坏作用较为严重，解冻时汁液流失较多；而在较低温度下冻藏，冰晶体生长的速度较慢，解冻时汁液流失就较少。如在-20℃下冻结的肉块在不同温度下冻藏3天，然后在空气中缓慢解冻，肉汁的损耗量如表4-8所示。
2. 冻结的速度对汁液流失的影响
慢速冻结的食品，汁液流失较为严重，这是由于冻结时造成细胞严重脱水，经长期冻藏后，细胞间隙存在的大型冰晶对组织细胞造成严重的机械损伤，蛋白质变性严重，以致解冻时细胞对水分重新吸收的能力差。表4-9为不同冻结温度的冻结肉在20℃空气中解冻时的肉汁损失。
3. 生鲜食品的pH对汁液流失的影响
蛋白质对水的亲和力与pH有密切关系。在等电点时，蛋白质胶体的稳定性最差，对水的亲和力最弱，如果解冻时生鲜食品的pH正处于蛋白质的等电点附近，则汁液的流失就较大：H远离等电点时，汁液的流失就较少。因此，畜、禽、鱼、贝类等生鲜食品解冻时的汁液流失与其成熟度（H随着成熟度不同而变化）有直接的关系。
4. 解冻的速度对汁液流失的影响
解冻速度有缓慢解冻和快速解冻之分。缓慢解冻和快速解冻之间并没有严格的界限，一般把在静止的低温空气或低温的水（不超过5℃）中的解冻称为缓慢解冻：把吹热风解冻、流水解冻及电阻解冻等称为快速解冻。但以何种速度解冻可减少汁液的流失、保持食品的质量，要视食品的种类、大小、用途而定。
关于解冻速度对食品品质的影响存在两种观点：一种认为快速解冻使汁液没有充足的时间重新进入细胞内：另一种观点认为快速解冻可以减轻浓溶液对食品质量的影响，同时也缩短了微生物繁殖与生化反应的时间。因此，解冻速度多快为最好是一个有待研究的问题。一般认为，小包装食品（速冻水饺、烧麦、汤圆等）、冻结前经过漂烫的蔬菜或经过热加工处理的虾仁、蟹肉、含淀粉多的甜玉米、豆类、薯类等，多用高温快速解冻法，而较厚的畜胴体、大中型鱼类常用低温慢速解冻。
此外，造成汁液流失的原因还与解冻的速度、生鲜食品的pH、食品的切分方式、冻结方式、冻藏条件以及解冻方式等有关。
