我国对肉类主要采用冷风机进行冷却，即在冷却间（排酸间）内装设落地式冷风机或吊顶式冷风机，将经过屠宰加工修整分级后的胴体由轨道分别送入冷却间。
肉在冷却间冷却时，要求符合以下条件。
（1）肉体与肉体之间要有3~5cm间距，不能贴紧，以便使肉体受到良好的吹风，散热快，空气速度保持适当、均匀。
（2）最大限度地利用冷却间的有效容积。
（3）在肉的最厚部位一大腿处附近要适当提高空气运动速度。
（4）尽可能使每一片肉在同一时间内达到同一温度。
（5）保证肉在冷却过程中的质量。冷却终了时，在大腿肌肉深处的温度如达到0~4℃，即达到了冷却质量要求。
例如，肉体吊挂时，应将较大或较肥的肉体吊挂在冷风机的出风口处，较小的可挂在冷风机的吸风口处，半片肉体的外侧应朝向出风口方向，这样能使每一片肉体在同一时间内达到同一温度，从而保证冷却肉的质量。
为了缩短冷却时间、保证冷却质量、减少肉体在冷却过程中的干耗，除了将胴体按不同等级进行分室冷却外，宜采用机械传送装置，这样既可减轻工人的劳动强度，又可定时移动胴体在冷却间轨道上的位置，以解决冷空气循环死角的问题，达到均匀冷却、缩短冷却时间的目的冷却间内还应装设紫外光灯，如装功率1W/m的紫外光灯，每昼夜连续或间隔照射5h，可使空气达到99%的灭菌效率。
