1. 游离脂肪酸增加
冻结肉在冻藏过程中，由于脂肪酶的作用，脂肪易于被水解和氧化酸败，游离脂肪酸大量增加，外观上颜色开始出现黄点，继而整体变黄，出现强烈的发酵气味，同时，肉的滋味劣化而带苦涩味。脂肪酸败变化的程度与冻藏温度有关如在-18℃以下冻藏一年时间不会出现明显变化，而在-8℃下冻藏6个月时，脂肪表面即变成黄色，产生哈喇味。控制好冻藏温度和防止氧气过多进入冻藏间是防止冻肉脂肪酸败的重要因素。
肉类冻藏中游离脂肪酸的变化与冻结前的处理有关，如屠宰后畜肉快速冷却与常温下冷凉，然后在同一温度下冻结、冻藏，在冻藏中游离脂肪酸的增加量后者比前者明显。
2. 肉的褐变
肉的颜色能左右消费者的选购。肌肉的肌红蛋白可受空气中氧的作用而变色。当氧化肌红蛋白超过50%时肉成褐色，较少则呈鲜红色。此外，肉的血红素亦会变，其过程和肌红蛋白一样。放血完全则影响就少。
3. 蛋白质变性
冻结肉在冻藏时，蛋白质的变性仍在继续。随着蛋白质胶体中水分的外析，蛋白质的质点逐渐地相互集结而凝固。冻藏温度越高，贮藏时间越长，蛋白质变性越强。
4. 乳酸增加
随着肌肉中糖原的分解，乳酸继续增多，肉的H向酸性方面变动。贮藏6个月后，肉的pH一般为5.6~5.7。
