食品冻结的目的
是移去食品中的显热和潜热，在规定的时间内将食品的温度降低到冻结点以下，使食品中的可冻水分全部冻结成冰。达到冻结终了温度后，送往冻结物冷藏间贮藏。食品可近似看作溶液，溶液在冻结的过程中，随着固相冰不断析出，剩余液相溶液的浓度不断提高，冰点不断下降，其完全冻结温度远低于0℃。对于食品来说，因含有多种成分，冻结过程从最高冻结温度（或称初始冻结温度）开始，在较宽的温度范围内不断进行，一般至-40℃才完全冻结（有的个别食品到-95℃还没有完全冻结）。目前，国际上推荐的冻结温度一般为
-18℃或-40℃。冻结食品中微生物的生命话动及酶的生化作用均受到抑制，水分活度下降，冷冻度品可以作长期贮藏。
