1.食品的冷却冷却是将食品的温度降低到某一指定的温度，但不低于食品汁液的冻结点。冷却的温度通常在10℃以下，其下限为4~-2℃。食品的冷却贮藏可延长它的贮藏期，并能保持其新鲜状态。但由于在冷却温度下细菌、霉菌等微生物仍能生长繁殖，故冷却的动物性食品只能作短期贮藏。
2.食品的冻结冻结是将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下，使食品中的水分大部分冻结成冰。冻结温度带国际上推荐为-18℃以下。冻结食品中微生物的生命活动及酶的生化作用均受到抑制，因此可进行长期贮藏。
3.食品的冷藏冷藏是食品保持在冷却或冻结终了温度的条件下，将食品低温贮藏一定时间。根据食品冷却或冻结加工温度的不同，冷藏又可分为冷却物冷藏和冻结物冷藏两种。冷却物冷藏温度一般在0℃以上，冻结物冷藏温度一般为
-18℃以下。对一些多脂鱼类和冰淇淋，欧美国家建议冷藏温度为-25~-0℃，以获得较高的品质和延长贮藏期。
4.食品的解冻解冻是将冻结食品中的冰晶融解成水，恢复到冻结前的新鲜状态。解冻也是冻结的逆过程，对于作为加工原料的冻结品来说，一般只需升温至半解冻状态即可。
