还原型杀菌剂的作用机理
在食品贮藏中，常用的还原型杀菌剂主要是亚硫酸及其盐类，它们包括在食品添加剂的漂白剂之中。其杀菌机理是利用亚疏酸的还原性消耗食品中的氧，使好气性微生物缺氧致死。同时，还能阻碍微生物生理活动中酶的活性，从而控制微生物的繁殖。亚硫酸属于酸性杀菌剂，其杀菌作用除与药剂浓度、温度和微生物种类等有关以外，pH值的影响尤为显著，因为此类杀菌剂的杀菌作用是由未电离的亚疏酸分子来实现的，如果发生电离则丧失杀菌作用，而亚硫酸的电离度与食品pH值密切相关，只有食品的pH值低于3.5时，保持较强的酸性条件下，亚硫酸分子不发生电离，此时杀菌效果最佳。亚硫酸随着浓度加大和温度升高，杀菌作用增强，但是考虑到高温会加速食品质量变化和促使二氧化硫挥发损失，所以在生产实际中多在低温条件下使用还原性杀菌剂。
亚硫酸对细菌杀灭作用强，对酵母杀灭作用弱。此外，还原型杀菌剂还具有漂白和抗氧化作用，这能够引起某些食品褪色，同时也能阻止食品颜色的褐变。
