天然有机防腐剂
（1）酒精。酒精是蛋白质的变性剂，其含量（质量分数）在60%~95%的范围内都有杀菌作用（最有效的杀菌浓度（质量分数）为70%~80%）。含有酒精成分（质量分数）30%以上的蒸馏酒，可以抑制一切微生物的繁殖。当食品中酒精浓度（质量分数）达1%~2%时，便可对葡萄球菌、大肠杆菌、假单孢菌属等具有杀死作用，如此食品可延长保藏期2~3倍。
（2）有机酸。有机酸对微生物的生长、繁殖影响很大。各种微生物都有自己的最适生长条件以及上限和下限pH值范围，因种类不同，其差别较大。例如，乳酸菌等产酸菌的生长下限可低至pH值=3.3~4.0；霉菌、酵母的生长下限在pH值=1.6~3.2之间（多数是pH值=2.0附近）。微生物可以进行生长繁殖的下限pH值还因酸的种类而异。例如，沙门菌最适pH值为在柠檬酸的情况下pH值=4.1，而在乳酸情况下pH值=4.4，在醋酸情况下pH值=5.4，在丙酸情况下pH值=5.5，显然柠檬酸和丙酸之间pH值相差达1.4.有机酸发酵的食品（渍物、酸乳酪等）在成熟过程中，由于发酵作用，赋予食品以特有的香气的同时也赋予食品酸味，使pH值下降，从而提高了保藏性。用醋渍或添加醋作调味的食品，当pH值下降到3.0以下时，亦可获得良好的保藏性。
（3）辛辣成分。香辛料在通常的使用浓度下无明显的静菌效果。但若食品中同时添加食盐或经烟熏处理，就可获得显著的防腐效果。其作用的大小因香辛料种类的不同而异，另外还视微生物的种类而异。如肉桂皮和丁香中含有肉桂醛及丁香酚，大蒜中含有蒜氯酸和蒜辣素，较其他香辛料有更强的静菌作用。
（4）海藻糖。海藻糖是一种无毒低热值的二糖，它的良好防腐作用是由其抗干燥特性决定的。它可在干燥生物分子的失水部位形成氢链连接，构成一层保护膜，并能形成一层类似水晶的玻璃体。因此它对于冷冻、干燥的食品来说，不仅能起到良好的防腐作用，而且还可防止品质发生变化。
（5）甘露聚糖。甘露聚糖是一种无色无毒无臭的多糖。以0.05%~1%（质量分数）的甘露聚糖水溶液喷、浸涂布于生鲜食品表面或橡入某些加工食品中，能显著地延长食品保鲜期。如草莓用0.05%（质量分数）的甘露聚糖水溶液浸渍10s，经风干，贮存1周，仅表皮稍失光泽，3周也未见长霉；而对照组2天后失去光泽，3天即开始发霉。
