食品防腐剂的分类根据卫生标准，食品防腐剂按其来源不同可分为两类：化学合成防腐剂和天然防腐剂。
化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机防腐剂约50多种，其中世界各国常用的主要化学合成防离剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、对羟基苯甲酸酯、硝酸盐和亚硝酸盐等。我国食品添加剂使用卫生标准中规定使用的化学合成防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾和二氧化硫。
天然防腐剂是生物体分泌或体内存在的防腐物质，经人工提取后即可用作食品防腐剂，有的天然防腐物质本身就是某种食用成分，因而是一类有发展前途的食品防腐剂。现在已知的天然防腐剂物质有卵蛋白中的溶菌酶以及某些细菌分泌的抗生素（主要是枯草菌素和乳酸链球菌素），香辛料中的羰基化合物和萜类，葱、蒜、韭菜中的含硫芳香油等都能对食品起到防腐保藏作用。在这里需要指出的是由霉菌分泌的青霉素、棒曲霉素，放线菌分泌的金氆素、土霉素、氯霉素等抗生素，多属于医药。若用于食品防腐保鲜，当人们食用这种食品后会增强人体内病菌的耐药性，而影响抗生煮药物的疗效，所以上述抗生素应禁止以防腐剂用于食品贮藏。
