食品防腐剂的抑菌原理

食品防腐剂食品防腐剂从广义上讲，包括能够抑制或杀灭微生物的防腐物质。但是从狭义上讲，即从对微生物的主要作用而言，防腐剂是指抑制微生物繁殖的物质，或称为抑菌剂，而杀灭微生物的物质则称为杀菌剂。

食品防腐剂的抑菌原理食品防腐剂抑菌作用主要是通过改变微生物发育曲线使微生物发育停止在缓慢增殖的迟滞期，而不进人急剧增殖的对数期，延长微生物繁殖一代所需要的时间。微生物的繁殖之所以受到阻碍，是与防腐剂控制微生物生理活动，特别是决定呼吸作用的酶系统有密切关系的。有的防腐剂可以阻止微生物酶系统活性，有的防腐剂能与微生物酶系统中的某种基相结合，有的防腐剂同时还能阻碍或破坏微生物细胞膜的正常功能等，从而起到对微生物繁殖的抑制作用。