图4-24为液氨浸渍冻结装置示意图，该装置主要由隔热的箱体和食品传送带组成。
食品从进料口直接落入液氮中，表面立即冻结。由于换热，液氮强烈沸腾，有利于单个食品的分离。食品在液氮中只完成部分冻结，然后由传送带送出出料口，再到另一个温度较高的冻结室做进一步的冻结。
据研究，对于直径为2mm的金属球，在饱和液氮中的冷却速率高达1.5×10³℃/s。如果降温速率过快，食品将由于热应力等原因而发生低温断裂现象，影响冻结食品的质量。因此，控制食品在液氮中的停留时间是十分重要的。这可通过调节传送带的速度来实现。除此之外，如果冻品太厚，则其表面与中心将产生极大的瞬时温差，引起热应力，从而产生表面龟裂，甚至破碎。因此，食品厚度以小于10cm为宜。液氮速冻装置几乎适于冻结一切体积小的食品。
