影响食品冻结速度的因素很多，包括食品的性状、热导率以及食品本身的温度。根据热交换原理，可以采用以下几种方法。
1.减少食品的厚度
冻结时间与食品的厚度平方成正比。所以，减少食品的厚度是缩短冻结时间的有效方法。
2.降低介质的温度
介质温度和食品冰点之间的温差是与冻结时间成反比的。介质的温度越低，则温差越大，其冻结时间就越短。但介质温度的降低，使冷冻机的动力消耗要增大，同时，也使食品的质量损失增加。所以，应该选择合理的介质温度。
3.提高食品表面对介质的放热系数
这种方法在实际生产中应用较为广泛，如由空气自然对流的搁架式冻结发展到采用强烈吹风的隧道式冻结装置；由导热性很差的空气接触到采用导热性较好的不冻溶液和金属平板冻结装置等。其目的都是提高食品的放热系数。另外，食品的厚度过厚时（如超过0.3m），即使增大放热系数，冻结时间也不会缩短很多。
