（一）生物
生物是指昆虫、寄生虫之类的小生物。如牛肉中寄生的涤虫，猪肉中的旋毛虫，大麻哈鱼中的裂头涤虫及其幼虫等，经过冻结都会死亡。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）建议，肉类寄生虫不严重时，需在-10℃至少贮存10d。荷兰以法律形式规定，生食鱼类厂商须在-20℃冻结24h，以杀死鱼肉中寄生虫的幼虫。
（二）微生物
引起食品腐败变质的微生物有细菌、霉菌和酵母，其中关系最大的是细菌。冻结阻止了微生物的生长、繁殖，但不能杀死已污染的微生物。只要冻结食品温度一回升，微生物很快就繁殖起来。所以低温贮藏食品必须保持持续的低温。
