目前我国冷库或冻结物冷藏间的温度一般为-20~-18℃，而且要求在一昼夜间，引起库温的波动要尽量小，一般最大不超过±1℃。如库温升高，不得高于-12℃。由前面的叙述可知，无论是有生命的果蔬，还是无生命的肉类食品，在加工贮藏期间自身酶的催化反应和微生物的繁殖与生长是导致食品腐败的主要原因，而它们均与温度有关。温度低，酶活性及微生物繁殖速度也低，有利于食品的冻藏。冻藏温度越低，变化就越小，贮藏期限就越长。然而，过低的温度将增加冻藏成本。此外温度波动过大，会促进食品中冰晶的再结晶、小冰晶的消失和大冰晶的长大。因此要求食品在冻结时，其温度必须降低到不高于冻结物冷藏间的温度3℃，然后再转入冻结物冷藏间冷藏较为合理。但在生产旺季，对于就地近期销售的食品，冻结温度允许在-10℃以下；长途运输中装车、装船的食品冻结温度不得高于-15℃；对于外地调入的冻结食品，其温度高于-8℃时，在入库前必须重新复冻至要求的温度。食品在进出库过程中，冻结物冷藏间的温度升高不应超过4℃，以保证库内食品的质量。
近年来，国际上冷藏库的贮藏温度趋向于低温化，水产类冷藏库温度一般在-30~-25℃，对用于做生鱼片的金枪鱼则在-60~-40℃，其主要原因是为了保持冻结水产品的良好品质。因为鱼类等水产品的肌肉组织细嫩，蛋白质容易冻结变性，特别是多脂鱼类含有大量高度不饱和脂肪酸，在冻藏过程中容易氧化而使产品发生油烧现象，表面黄褐变，使贮藏期缩短。英国对所有冻结鱼类制品推荐的贮藏温度为-30℃，这已被欧洲众多的冷库经营者所采用。美国认为水产品的冻藏温度应在-29℃以下，因为该温度下由细菌引起的腐败已完全被抑制，其他不良变化的进行速度也大为减缓。日本为了保持金枪鱼的鲜红色，采用-60~-40℃的超低温冻藏温度。
除了保证温度要求外，还要有足够高的空气相对湿度和合理的空气流速及分布，以减少干耗。当冻藏温度在-18℃时，要求空气的相对湿度为96%~100%，而且只允许有微弱的空气循环，才能保证食品的质量。
表4-5列举了一些食品在不同温度下冻藏时的允许贮藏期限。从表4-5中数据可以看出，在同一冻藏温度下，不同食品的冻藏期大体上存在如下规律：植物性食品的冻藏期大于动物性食品；在植物性食品中，蔬菜的冻藏期大于水果的；在水果中，加糖水果的冻藏期大于不加糖的水果；畜肉的冻藏期大于水产品；在畜肉中，牛肉的冻藏期最长，羊肉次之，猪肉最短；食品中，少脂鱼的冻藏期大于多脂鱼的，而虾、蟹的冻藏期则处于少脂鱼与多脂鱼之间。
我国日前冷藏库的冻藏温度大多为-18℃，库内相对湿度90%。这个温度对虾类、贝类、鳗鱼、金枪鱼等含脂肪较多和商品价值较高的水产品显然是不适宜的。因此根据不同食品品种的要求和国际市场客户的要求，我国水产品的冻藏温度正在逐步降低，已有部分冷库的库温达到-22℃、-25℃、-28℃，最低的达到-30℃。
