所谓串味就是指吸附性较强的物品吸附其他气体、异味，从而改变了本来气味的变化现象。这与其表面状况、与异味物质的接触面积的大小、接触时间的长短，以及环境中的异味浓度有关。例如，洋葱与苹果放在一起冷藏，洋葱的臭味就会传到苹果上去。这样，食品原有的风味就会发生变化，使食品品质下降。有时冷藏室内放过具有强烈气味的物质后，室内留下的强烈气味会传给接下来放入的食品。如放入洋葱后，虽然洋葱已出库，但其气味会传给随后放入的苹果。
因此库房在管理上要做到专库专用，或在一种食品出库后严格消毒和除味。另外，冷藏库还具有一些特有的臭味，俗称冷藏臭，这种冷藏臭也会传给冷却与冷藏的食品。
