食品冷却冷藏——微生物增殖

食品中的微生物若按温度划分可分为低温细菌、中温细菌、高温细菌。在冷却、冷藏状态下，微生物，特别是低温微生物，它的繁殖和分解作用并没有被充分抑制，只是速度变得缓慢了一些，其总量还是增加的，如时间较长，就会使食品发生腐败。

低温细菌的繁殖在0℃以下变得缓慢，但如果要它们停止繁殖，一般来说温度要降到-10℃以下，对于个别低温细菌，在-40℃的低温下仍有繁殖现象。图3-8所示是食品中毒细菌与低温细菌的繁殖温度区域示意图。