寒冷收缩是牛、羊及仔鸡等肉类在冷却过程中常遇到的生化变质现象。如果牛、羊及仔鸡肉等在pH尚未降低至5.9~6.2，即在僵直之前，就将其温度降低到10℃以下，肌肉会发生显著收缩现象，这种现象称寒冷收缩。寒冷收缩与死后僵直等肌肉收缩有显著的区别，属于异常收缩。此过程不可逆。寒冷收缩的肉类，即使经过专门的成熟和烹煮，肉质也不会十分软化，仍然十分牢韧。
防止肌肉寒冷收缩，可采取下列两个措施：第一，增加冷却前的ATP和糖原的分解；第二，阻止肌肉纤维的收缩。
在实际冷却操作中，建议牛、羊胴体表面肌肉组织下30mm处的温度至少在死后14h内不应降到10℃以下；对于小牛、青年公牛等牛肉应在死后24h以后，才降至10℃以下。
