刚屠宰的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性；经过一段时间放置后，就会进入僵硬阶段，此时肉质变得粗硬，持水性也大大降低；继续延长放置时间，在一定的温度、湿度和风速下肉中的乳酸成分会分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质肌苷酸（次黄嘌呤核苷酸）MP（味精的主要成分），肉就会进入解硬阶段，此时，肉质又变软，持水性也有所恢复；进一步放置，肉质就进一步柔软，口味、风味也有极大的改善，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化，即肉达到了最佳食用状态。这一系列变化是肉体内进行的一系列生物化学变化和物理化学变化的结果，这一过程称为肉的成熟，又称“肉的后熟”。
由于动物种类的不同，成熟作用的效果也不同。对猪、家禽等肉质原来就较柔嫩的品种来讲，成熟作用不十分重要。但对牛、绵羊、野禽等，成熟作用就十分重要，它对肉质的软化与风味的增加有显著的效果，提高了它们的商品价值。但是应该指出的是，成熟作用如果进行得过分的话，肉质就会进入腐败阶段。一旦进入腐败阶段，肉类的商品价值就会下降甚至失去。
