食品将本身的热量传给周围的冷却介质，使食品的温度降低。这个热交换过程是较复杂的，是以传导、辐射及对流来实现的。热交换的速度与食品的热导率、散热面积、形状、食品和冷却介质之间的温差、冷却介质的性质及冷却介质的流动速度等因素有关。
食品冷却过程中的热交换速度与食品本身的热导率成正比。食品的热导率越大，在单位时间内由温度较高的食品中心向温度较低的表面传导的热量就越多，食品冷却或冻结的速度越快。食品的散热表面积越大，单位时间内与周围介质之间交换的热量越多，食品冷却或冻结的速度也越快。水比脂肪的热导率大些，因此，含水多、含脂肪少的食品传热速度就快；反之，就慢。
食品与周围介质之间的温度差，对热交换的速度有决定性的影响且呈正比，温度差越大，热交换就进行得越激烈。当冷却介质呈静止状态时，热交换只能以传导和辐射的形式进行。当介质流动时，除了热传导和辐射外，还要以对流形式传递热量，因而加速了热交换过程。介质的流动速度越快，热交换的速度也就越快。
