冰是一种很好的冷却介质，它的比热容仅为水的一半，热导率比水大，特别适宜作为鱼的冷却介质。另外，冰价格便宜、无害，易携带和贮藏。碎冰冷却还能避免干耗现象。
用来冷却食品的冰有淡水冰和海水冰两种。淡水冰可分为机制块冰（块重100kg/块或120kg/块，经破碎后用来冷却食品）、管冰、片冰、米粒冰等多种形式。一般淡水鱼用淡水冰来冷却，海水鱼可用海水冰冷却。淡水在0℃结冰，海水的冰点是一个不确定的温度。海水中含有大量的盐，海水冰点的变化与海水的盐度和密度有密切的关系。海水冰也有多种形式，主要以块冰和片冰为主，用海水冰贮存鱼虾时降温快，可防止变质。
按冰质可分成透明冰和不透明冰。透明冰是因为在冰的形成过程中将水中所溶的空气排除掉，即采取水被不断地搅动、或者在结冰表面流动、或者尽量放慢结冰的速度、或者冷开水，则制取的冰中不含气泡，结的冰是透明的晶体。人造透明冰一般是通过各种人工制冷方式获得的冰。从单位体积释放的冷量来讲，透明冰要高于不透明冰。
渔船用冰有带冰作业方式和带机制冰两种方式。由于每次对出海捕捞量和用冰量只能预估，在实际作业过程中，对于捕捞量不足时，带冰作业的方式会造成购冰浪费的情况，由于每次带冰量有限，鱼捕捞量大或者远距离长期作业的用冰需求，带冰作业方式都有诸多限制和不足。而带机制冰可以根据需求随时制冰，可减少贮冰损耗。另外目前带冰作业基本采购的工业块冰在鱼虾保鲜效果上远远不如海水冰机制成的片冰保鲜效果，尤其对中大型远洋捕捞渔船效果非常明显。
因此，随着制冰机技术的完善，渔船常采用带制冰机作业的方式。但要注意，不允许用被污染的海水及港湾内海水来制冰。常用碎冰的体积质量和比体积见表3-5。
在海上，渔获物的冷却一般有碎冰法（干法）、水冰法（湿法）及冷海水法三种。
（一）碎冰冷却（干式冷却）
此方法是鱼货保鲜最常用的方法。将鱼的温度降至接近冰的熔点，并在该温度下进行保藏。冰可以采用机制冰或天然冰，最好采用机制冰。冰可以是淡水冰，也可以是海水冰，用海水冰冷却鱼类比用淡水冰好，因海水的熔点低，冰与鱼体的含盐量接近，能抑制酶解作用。加冰时要求在容器的底部和四壁先加上冰，随后层冰层鱼交替，冰粒要细，撒布要均匀。一般鱼层厚度为50~100mm，冰鱼混合物堆装高度一般为75cm，最上面的盖冰冰量要充足，融化的冰水应及时排出以免对鱼体造成不良影响。
（二）水冰冷却（湿式冷却）
水冰法是在有盖的泡沫塑料箱内，用冰加冷海水来保鲜鱼货。海水必须先预冷到-1.5~1.5℃，再送入容器或舱中，再加鱼和冰，鱼必须完全被冰浸盖。用冰量根据气候变化而定，一般鱼与水之比为2:1或3:1.为了防止海水鱼在冰水中变色，用淡水冰时需加盐，如乌贼鱼要加盐3%。淡水鱼则可用淡水加淡水冰保藏运输，不得加盐。
水冰法操作简便，冷却速度快，但浸泡后肉质较软弱，易于变质，故从冰水中取出后仍需冰藏保鲜。此法适用于死后易变质的鱼类，如鲐鱼、竹刀鱼等。
