（一）热交换器冷却
这种冷却形式用于液体的散装处理，如牛乳、液体乳制品、冰淇淋混合物、葡萄汁等。热量通过固体壁从液体食品传递给循环的冷却介质。冷却介质可以是制冷剂或载冷剂。冷却介质应无毒，对食品及环境无污染，对金属无腐蚀。
（二）金属表面接触冷却
金属表面接触冷却装置是连续流动式的，它装着一条环形的厚约1mm的钢质传送带，在传送带下方冷却或直接用水、盐水喷淋，也可以滑过固定的冷却面而冷却。这种冷却形式的冷却速度高，甚至可以将半流质的食品在传送带上进行冷却。图3-6为钢带式冷却装置示意图。
（三）低温介质冷却
这种冷却形式主要用液体的CO₂和N₂进行冷却。液体CO₂在通过小孔径板膨胀时，变为气固两相的混合物，干冰能产生很快的冷却效果，而且转换时没有残留物。这种方法可用于碎肉加工、糕点类食品的散装冷却等。图3-7为液氨浸渍冷却装置示意图。
